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《鱼头的思想》最新评论
做水煮鱼,将鱼洗净切片,热水过它一遍,在鱼片上喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,搁置时间长些比较好,入味。它的辅菜有豆芽,豆芽洗净放入开水烫一下,捞出放盆里,辅菜还可以另加些类别,榨菜丝、胡萝卜条等。往炒锅放油,油热后放葱、姜、蒜、花
椒、红辣椒,以小火煸炒,出味加入热水,吱的一声,水沸腾,放入鱼片,少顷,将熟鱼片及全部汤汁盛入豆芽的盆里。净锅,倒入植物油,油量以能将盆中的鱼和豆芽等全部淹没为原则。油渐热时,加入巨量花椒及干红辣椒,用小火慢慢炝出香味,紧紧盯着油中辣椒
,辣椒从红艳转向暗色时关火,把锅中的油及花椒、辣椒全盘倒入鱼盆中。关键技术瓶颈在于熬制红油,它决定水煮鱼的品质。原料是决定因素,鱼最重要,鱼须鲜活,一如诗歌。有了鲜活的鱼,水煮鱼的基本味道得到保证,然鱼与鱼不同,水煮鱼的鱼,首选鳜鱼,
次之鲈鱼,次次之草鱼,另外胖头鱼、鲤鱼也可以水煮,水煮天下红。鍌r^